Comment est élaboré un vin rouge, blanc ou rosé ?
Un vin rouge, un vin blanc et un vin rosé peuvent naître du même raisin noir. Ce qui les distingue se joue surtout au chai : combien de temps le jus reste au contact des peaux, et à quel moment on presse le raisin.
Dans la plupart des cépages noirs, les pigments se logent dans la peau ; la pulpe, elle, donne un jus presque incolore. Laisser macérer les peaux dans le jus apporte donc la couleur, mais aussi des tanins et des composés aromatiques. Séparer vite le jus des peaux limite au contraire cette extraction.
Des vendanges à la mise en bouteille, voici les grandes étapes de l’élaboration du vin et ce qui distingue chaque couleur.
Du raisin au vin : les étapes communes aux trois couleurs
Les vendanges : choisir le bon moment pour récolter
Tout commence dans les vignes. La date de récolte dépend du cépage, du climat de l’année et du style de vin recherché. Le vigneron surveille l’équilibre entre les sucres et l’acidité des raisins, leur maturité aromatique et, pour les vins rouges, celle des peaux et des pépins.
Les raisins sont vendangés à la main ou à la machine, puis acheminés au chai. Un tri permet d’écarter les baies abîmées ou insuffisamment mûres.
À La Réunion, le calendrier est inversé. Dans le cirque de Cilaos, à plus de 1 000 mètres d’altitude, les vendanges ont lieu en février, en plein été austral, alors que l’Hexagone vendange à partir d’août. Chaque année, nos apprentis sommeliers y prennent le sécateur : découvrez leur immersion aux vendanges de Cilaos, puis l’histoire du Chai de Cilaos, où est notamment vinifié le Couderc 13, un cépage hybride adapté au climat du cirque.
La fermentation alcoolique : transformer le sucre en alcool
La fermentation alcoolique est au cœur de la vinification. Sous l’action des levures, les sucres du raisin se transforment principalement en alcool et en dioxyde de carbone. Elle dégage aussi de la chaleur : maîtriser la température de la cuve aide à orienter le profil du vin.
Les levures peuvent être naturellement présentes sur le raisin et dans le chai (on parle de levures indigènes) ou ajoutées par le vinificateur. Selon la couleur et le style recherchés, la fermentation se fait avec les peaux ou sur le jus seul. C’est précisément là que les chemins du rouge, du blanc et du rosé se séparent.
Comment est élaboré un vin rouge ?
Le vin rouge est élaboré à partir de raisins noirs. Sa particularité : le jus fermente au contact des peaux, pendant une macération dont la durée varie de quelques jours à plusieurs semaines selon le style recherché.
Préparer les raisins : éraflage et foulage
Les grappes peuvent être éraflées, c’est-à-dire séparées de leur rafle, la partie végétale qui porte les baies. Les raisins peuvent ensuite être foulés pour ouvrir leur peau et libérer le jus. Certains vins sont toutefois élaborés avec tout ou partie des grappes entières.
Fermenter et macérer : la couleur et les tanins
Dans la cuve, les peaux cèdent au jus leurs pigments, des tanins et différents composés qui façonnent le caractère du vin.
Pendant la fermentation, les matières solides remontent et forment un « chapeau ». Pour gérer l’extraction, le vinificateur pratique des remontages, en arrosant ce chapeau avec le jus pris en bas de cuve, ou des pigeages, en l’enfonçant dans le liquide.
La durée de macération et la température influencent le résultat, mais elles ne décident pas seules de la puissance d’un vin : le cépage et la maturité des raisins comptent tout autant.
Écouler et presser : vin de goutte et vin de presse
Après la macération, le vin est écoulé : on obtient le vin de goutte. Les matières solides restantes, appelées marc, sont pressées pour donner le vin de presse, souvent plus riche en tanins. Le vinificateur l’assemble au vin de goutte, en totalité ou en partie, selon le profil recherché.
Dans le verre : la sensation d’assèchement que l’on ressent en bouche avec certains rouges vient en grande partie des tanins extraits pendant la macération.
Comment est élaboré un vin blanc ?
Le vin blanc est généralement élaboré à partir de raisins blancs. Il peut aussi provenir de raisins noirs à jus clair, à condition de limiter le transfert de couleur depuis les peaux : c’est le principe des champagnes « blanc de noirs ».
Presser les raisins dès leur arrivée au chai
Contrairement à la vinification en rouge, le pressurage intervient avant la fermentation alcoolique. Le jus est séparé des peaux, des pépins et des éventuelles rafles.
Certains blancs bénéficient d’une courte macération pelliculaire avant le pressurage, pour favoriser l’extraction de composés aromatiques. Cette pratique dépend du cépage et du style recherché.
Débourber, puis faire fermenter au frais
Le jus, appelé moût, est généralement clarifié par débourbage : on laisse reposer les particules en suspension, puis on les retire avant la fermentation.
La fermentation se déroule ensuite en cuve, en fût ou dans un autre contenant. Les températures sont souvent plus basses que pour les rouges afin de préserver certains arômes. Sous un climat chaud, cette maîtrise du froid au chai devient un enjeu de premier plan.
Le choix du contenant et la conduite de la fermentation expliquent la grande diversité des vins blancs, des profils les plus vifs aux expressions plus amples.
Dans le verre : sans macération, ou presque, un vin blanc contient très peu de tanins. Sa fraîcheur repose surtout sur son acidité.
Comment est élaboré un vin rosé ?
Le rosé est généralement élaboré à partir de raisins noirs. Pour obtenir sa couleur, le vinificateur limite l’extraction des pigments contenus dans les peaux.
Une idée reçue à écarter : un rosé tranquille n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Dans l’Union européenne, ce coupage est interdit pour les vins tranquilles ; seuls certains vins effervescents, comme le champagne rosé, peuvent être élaborés par assemblage de vin blanc et de vin rouge.
Le rosé de pressurage direct
Les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai. Le bref contact du jus avec les peaux pendant le pressurage suffit à le colorer légèrement. Le jus est ensuite clarifié, puis fermenté sans les peaux, selon un principe proche de celui des vins blancs.
Le rosé de macération
Le jus reste quelques heures au contact des peaux avant d’en être séparé. Le vinificateur goûte et observe la couleur pour arrêter l’extraction au bon moment.
Le rosé de saignée
Une partie du jus est prélevée, ou « saignée », dans une cuve de raisins noirs destinée à produire du rouge. Ce jus, déjà coloré, poursuit sa fermentation séparément pour devenir un rosé.
Dans le verre : un rosé pâle n’est pas forcément plus léger ou moins alcoolisé qu’un rosé soutenu. Sa couleur ne dit pas non plus s’il est sec ou sucré : ces caractéristiques dépendent d’autres choix de production.
Pour savoir quand le servir et avec quoi, lisez aussi notre article sur le vin rosé au quotidien.
Élevage et mise en bouteille : les dernières étapes
Une fois la fermentation alcoolique terminée, les trois couleurs suivent un chemin commun, mais le vin n’est pas encore prêt à être bu.
La fermentation malolactique : assouplir l’acidité
Des bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique, plus doux : l’acidité du vin diminue. Cette fermentation malolactique est généralement recherchée pour les rouges. Pour les blancs et les rosés, elle dépend du style visé : on l’évite souvent pour garder de la vivacité.
L’élevage : cuve, fût ou autre contenant
Le vin est ensuite élevé en cuve, en fût ou dans d’autres contenants. Trois paramètres influencent son évolution : la durée, le contact avec les lies (les levures mortes déposées au fond) et l’exposition à l’oxygène. Le passage en fût n’est donc pas une étape obligatoire : beaucoup de vins n’en voient jamais.
Assemblage, clarification et mise en bouteille
Avant la mise en bouteille, le producteur peut assembler plusieurs cuves, clarifier, stabiliser ou filtrer le vin, selon ses besoins. L’assemblage marie ici des vins de même couleur, issus de cépages ou de parcelles différents : rien à voir avec le coupage de rouge et de blanc évoqué plus haut.
Reste à choisir le mode de bouchage. Liège ou capsule ? Nous y répondons dans pourquoi les bouchons sont parfois remplacés par des capsules à vis.
Vin rouge, blanc ou rosé : les différences à retenir
Le moment du pressurage et la durée du contact entre le jus et les peaux suffisent à distinguer les trois couleurs.
| Étape | Vin rouge | Vin blanc | Vin rosé |
|---|---|---|---|
| Raisins utilisés | Raisins noirs | Généralement blancs, parfois noirs à jus clair | Généralement noirs |
| Contact du jus avec les peaux | Pendant la fermentation, macération plus ou moins longue | Limité ou nul avant la fermentation | Bref : au pressurage ou quelques heures de macération |
| Pressurage | Après la macération | Avant la fermentation | Avant la fermentation (pressurage direct) ; jus prélevé en cuve pour la saignée |
| Fermentation alcoolique | Avec les peaux | Sans les peaux | Sans les peaux, après séparation |
| Fermentation malolactique | Généralement recherchée | Selon le style | Selon le style |
| Ce que l’on perçoit | Couleur et tanins issus des peaux | Peu ou pas de tanins, fraîcheur liée à l’acidité | Couleur légère, qui ne renseigne ni sur le sucre ni sur l’alcool |
