Référentiel et modalités d’examen (Spiritueux)

C = compétences visées
Durée de l’examen : 90’

Référentiel de Compétences (C1-C6), modalités d’évaluation et critères d’évaluation :

C1. Caractériser un spiritueux en décryptant les facteurs qui influencent sa qualité et son style afin de conseiller une clientèle sur les propriétés gustatives et le style du spiritueux en accord avec leurs préférences et attentes.

C2. Évaluer la qualité d’un spiritueux en utilisant un protocole de dégustation professionnel, méthodique et structuré, comprenant une analyse organoleptique complète (visuelle, olfactive et gustative) afin de discerner les paramètres de qualité permettant de choisir des spiritueux en réponse aux besoins d’une clientèle spécifique ou à un cahier des charges défini.

C3. Concevoir un argumentaire adapté à un type spécifique de spiritueux et ciblé sur le public visé, en prenant en compte les tendances du marché et les caractéristiques uniques du spiritueux dans le but de le valoriser et stimuler ses ventes à travers divers supports commerciaux de promotion ou de présentation.

Modalités d’évaluation C1-C3 :
Épreuve de dégustation professionnelle de spiritueux à l’aveugle (couvre les compétences C1, C2 et C3)

Critère d’évaluation:
Il est proposé au candidat de déguster deux spiritueux de styles significativement différents. A l’aide d’une fiche de dégustation, il doit procéder à une analyse organoleptique complète et décrire les caractéristiques des spiritueux en recourant au protocole de dégustation étudié.

Le candidat devra spécifier le ou les facteurs (matière première, fermentation, distillation, option d’après distillation) qui ont le plus influencé le style de ces deux spiritueux, émettre un jugement qualitatif et argumenter ses choix.

Il devra rédiger un argumentaire court issu du support de son choix (cartes de restaurant, fiches techniques, textes promotionnels, merchandising, flyers de supermarché, etc) pour chacun de ces deux spiritueux dans une optique de promotion ou de présentation commercial à un client.

C4. Organiser une dégustation professionnelle de spiritueux destinée à tous types de clients (y compris en situation de handicap) ; des producteurs, des interprofessionnels, syndicats ou revendeurs en assurant un service optimal de dégustation du spiritueux dans le respect de la réglementation en vigueur (loi Évin, limite d’âge, licence) afin de mettre en valeur la qualité et l’intérêt des produits, permettre leur découverte et développer les ventes.

Modalités d’évaluation C4 :
Cas pratique sur l’organisation d’une dégustation professionnelle de spiritueux (C4)

Critère d’évaluation:
Il est remis au candidat des informations relatives à une dégustation professionnelle de plusieurs spiritueux. Le candidat doit décrire les éléments nécessaires à cette dégustation à mettre en place.

Il présente les contraintes réglementaires en lien avec la vente de spiritueux.

C5. Appliquer les procédures et règles de stockage en tenant compte du niveau de remplissage, de la luminosité et de la température spécifique à chaque spiritueux pour assurer une conservation optimale du produit.

Modalités d’évaluation C5 :
Cas pratique sur le stockage de spiritueux (C5)

Critère d’évaluation:
Deux types de spiritueux (un spiritueux classique et une liqueur) sont présentés au candidat. Le candidat décrit les trois règles de base du stockage adaptés à chacun de ces deux spiritueux.

C6. Conseiller un client dans le choix d’un cocktail en tenant compte de ses préférences gustatives et de sa sensibilité et en s’appuyant sur la théorie des équilibres des cocktails afin de lui proposer un cocktail harmonieux et adapté à ses goûts déclarés.

Modalités d’évaluation C6 :
Cas pratique sur une proposition de choix de cocktail à un client (C6)

Critère d’évaluation:
Il est remis au candidat des informations sur les préférences gustatives d’un client. En utilisant la théorie des équilibres, il doit proposer un cocktail et justifier son choix.

Mise à jour en janvier 2024